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Les Quarte-Epices

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Bis ins 17. Jahrhundert verwandten die Franzosen Gewürze in äußerst üppigen Mengen, danach reduzierte es sich. Gewürze waren keine Statussymbole mehr, die Preise gingen zurück und man konnte sich nicht mehr darüber definieren. Erst ab dem 19. Jahrhundert hatte das Würzen eine neue Blüte, jedoch würzte man nunmehr anders. Es gab kaum mehr Gewürzmischungen, die Gewürze wurden in den Kochbüchern der Zeit einzeln benannt. Eine wirklich bekannte, und in Frankreich immer noch sehr beliebte Gewürzmischung ist die der "Quatre-Epices", vier Gewürze, die zumindest als Basis immer gleich bleiben sollten. Die Zutaten im Mörser zerstoßen und gut vermischen.

Manchmal wird diese Mischung auch um Zimt oder Piment (Nelkenpfeffer) ergänzt, andere Köche wiederum ersetzten den Ingwer durch Lorbeer und nehmen Zimt hinzu, je nach dem, wozu es verwendet wird. Auch variiert das Mischungsverhältnis, einzig bleibt, daß Pfeffer die Basis ist und entsprechend auch den größten Anteil hat.

Die Quatre-Epices werden hauptsächlich für Pasteten, Terrinen und Ragouts verwendet, man findet sie jedoch auch in Schmor- und anderen Fleischgerichten wieder.