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Schwarzer und weisser Pfeffer




















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Pfeffer

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Piper nigrum

Pepper

Pimienta

Poive

Pepe

Pflanzenfamilie der Piperaceae - die Pfeffergewächse.

Pfeffer ist ein jahrtausende altes Gewürz, um das, für uns heute kaum
faßbar, erbitterte Kriege geführt wurden. Ursprünglich in den feuchten Wäldern Malaysias
und an Indiens Malabarküste beheimatet, besaßen die arabischen Händler das Monopol und verkauften die Pfefferkörner des immergrünen Pfefferstrauches zu Höchstpreisen.

Die Römer, denen es an Gelagen nicht fehlte, besaßen kein ähnlich schmeckendes Gewürz und so bezahlten sie zähneknirschend die Wucherpreise der Kaufleute, der "Pfeffersäcke", welche die Pfefferkörner im wahrsten Sinne des Wortes mit Gold aufwiegen ließen. Wann auch immer die Römer mit einer Flotte loszogen, um die begehrten Pfefferpflanzungen zu erobern, mußten sie sich geschlagen geben und weiter zahlen. Noch bis ins Mittelalter hinein war Pfeffer ein Gewürz für die sogenannten feinen Leute und nur Reiche konnten es sich leisten, ihr Essen mit Pfeffer zu würzen. Der Begriff der gepfefferten Preise stammt nicht von ungefähr und vermutlich war die Nachfrage nach Pfeffer ein Hauptgrund dafür, daß Vasco da Gama sich auf die Suche nach dem Seeweg nach Osten begab.

Heute sind Indien, Malaysia, Indonesien und Brasilien die Hauptlieferanten für Pfeffer.

PfefferzweigDie Pfefferkörner sind die in Rispen wachsenden getrockneten Steinfrüchte der Pfeffergewächse (piperaceae), welche einige hundert verschiedene Arten umfassen. Es handelt sich bei den Pflanze um Klettergewächse mit dunkelgrünen Blättern und weißen, kleinen Blüten. Man hält die faszinierenden Pflanzen auf maximal sechs Metern Höhe, um sie besser, durch Pflücker mit Weidenkörben und einer langen Bambusleiter bewaffnet, bewirtschaften zu können.

Um einen Überblick über die Unterscheidungen zu geben, werden die wichtigsten Pfeffersorten nachfolgend kurz beschrieben:

Grüner Pfeffer:

Die unreif geernteten Körner werden meist sofort nach der Ernte in Salz- oder Essiglake eingelegt oder in einem besonderen Verfahren gefriergetrocknet. In Europa ist der äußerst aromatische und vielseitig einsetzbare grüne Pfeffer erst seit einem halben Jahrhundert bekannt.

Eingelegtes Gemüse erhält durch diesen frischen Pfeffer eine spezielle Note, aber auch bei lang garenden Fleischgerichten wie Wild-, Lamm- oder Schweine-braten gut zu verwenden. Da grüner Pfeffer weich ist, können Sie ihn auch nutzen für Pasten, Marinaden und Brotaufstriche, aus Sterneküchen hört man aber auch, daß er für Entenbrust oder Kalbfleisch verwendet wird. Versuchen Sie doch mal etwas Ungewöhnliches aus der mediterranen Küche: Erdbeeren mit grünem Pfeffer und Minze - Rezept unter »Minze« - ein sehr lecker pikant-süß schmeckendes Desserts. Außerdem ist der grüne Pfeffer in der thailändischen und in der indischen Küche sehr beliebt. Piper nigrum

Schwarzer Pfeffer:

Von Hand geerntet werden die, kurz vor der Reife stehenden, Rispen mit noch grünen Beeren, sie werden sortiert und von letzten Stengeln befreit. Anschließend werden die Beeren in der Sonne getrocknet, wobei sie ständig gewendet werden, bis sie nach etwa einer Woche schwarz und hartkugelig sind.

Die Würze ist scharf und brennend. Benutzen Sie schwarzen Pfeffer zu Saucen, Suppen und Marinaden, zu gebratenem und gegrillten Fleisch, zu Ragouts und zu Eintopfgerichten, aber auch zu Wild, Fleischfüllungen und Pastagerichten.

Schwarzer Pfeffer ist auch Bestandteil der französischen Gewürzmischung »Quatre-Epices«. Außerdem wird aus ihm die Pfefferöl-Essenz gewonnen, welche vor allem der Parfüm- und Lebensmittelindustrie Einsatz findet.

Weißer Pfeffer:

Hierfür werden die roten und vollreifen Beerenfrüchte geernteten. In Säcke gefüllt und etwa eine Woche in Salzwasser eingeweicht, läßt sich leicht das inzwischen weiche Fruchtfleisch entfernen und zum Vorschein kommt das helle Pfefferkorn. Die eigentlichen Samen trocknen noch kurz in der Sonne und werden nach Farbe und Größe sortiert.

Feiner, aromatischer und milder als der schwarze Pfeffer, paßt der weiße Pfeffer gut zu leichten Speisen, wie zu Salaten, würzigen Quarkspeisen und hellen Soßen.

Bei weißem und schwarzem Pfeffer handelt es sich um die selbe Pflanze, lediglich die Weiterverarbeitung ist eine Andere. Der schwarze Pfeffer ist schärfer, weil das scharfe Piperin sich direkt unter dem Fruchfleisch befindet und zum Teil mit entfernt wird, bei der Herstellung von weißem Pfeffer. Das dieser wiederum meist teurer ist als der Schwarze liegt an diesem aufwendigen Verfahren.

Jedoch schon bevor diese beiden Pfeffersorten bekannt wurden schätzten sowohl die Römer als auch die Griechen eine andere Pfeffersorte:
Langer Pfeffer

der Langer Pfeffer

Dieses seltenere, ursprünglich aus Indien stam-menden Gewürz der Familie der Piperaceae war bei uns seit dem Mittelalter in Vergessenheit geraten und erlebt nun verdientermaßen sein Comeback.

Der Strauch ist auch ein tropisches Klettergewächs dessen wesentlich kleinere Körner jedoch nicht rispenförmig, sondern zu etwa 2,5 cm langen Ähren in Zapfenform zusammgewachsen sind und durchs Trocknen hellbraun werden. Die Früchte sind scharf wie schwarzer Pfeffer, aber etwas zuckriger und gleichzeitig säuerlicher im Geschmack. Diese spezielle Note macht ihn so besonders und erklärt, wieso er in der Antike viermal so wertvoll war. Er ist ideal zum Würzen von beispielsweise Salaten, Gemüse oder Wildgerichten.
Kubeben Pfeffer

Kubeben Pfeffer:

Auch ein, seit dem Mittelalter in Vergessenheit geratener "echter" Pfeffer, aus der Familie der Pfeffergewächse, welcher nun wiederentdeckt wurde. Er sieht fast aus wie der schwarzer Pfeffer, hat jedoch als besonderes Merkmal kleine Stiele, wegen derer er auch als Stielpfeffer oder Schwanzpfeffer bekannt ist, und da er ursprünglich aus Indonesien, von der Insel Java stammt, hat er auch den Namen Javanischer Pfeffer. Geschmacklich ist er eine Spur bitterer, dafür jedoch etwas aromatisch-süsslicher als der herkömmliche, schwarze Pfeffer. Er paßt gut zu Fleisch- und Gemüsegerichten und ist ideal für die asiatische Küche. In China wurde der Kubeben Pfeffer seit der Antike bis ins 17.Jahrhundert als Heilmittel u.a. gegen Atembeschwerden verwendet.

Das Aroma aller Pfeffersorten ist flüchtig und die Körner sollten vor ihrer Verwendung immer frisch gemahlen werden. Sie sollten darauf achten, ganze Pfefferkörner lange mitzugaren, gemahlenen Pfeffer jedoch erst kurz vor Zubereitungsende an die Speisen zu geben.

Rosa Pfeffer:

Nicht einmal entfernt verwandt ist der sogenannte Rosa Pfeffer mit den wirklichen Pfeffergewächsen. Seine Beschreibung finden Sie daher unter seinem richtigeren Namen: »Schinus Beere«.

Melegueta Pfeffer

Dieses feurig-scharfe Gewürz entstammt der Familie der Ingwergewächse und ist wohl der älteste falsche Pfeffer. Er ist auch als Guineapfeffer bzw. als »Paradieskörner« bekannt.

Szechuan Pfeffer

Noch ein Pfeffer der keiner ist, aber auch er hat ein eigenes Kapitel verdient und so finden Sie weitere Informationen unter »Szechuan Pfeffer«

Die Heilwirkung des Pfeffer:

Pfeffer ist mit seiner Schärfe ein Gewürz, daß den Körper erwärmt und festigt. Außerdem ist Pfeffer appetitanregend und hilft gegen Blähungen. Er wirkt stoffwechsel- und verdauungsförderlich da er den Speichelfluß und die Magensaftbildung anregt. Das im Pfeffer enthaltene Piperin wird in einigen Magentonika und Magenarzneien verwendet. Widerlegt ist die These, Pfeffer schade der Niere, jedoch sollten Menschen mit schon geschädigter Niere und Patienten mit Magen-, Darmgeschwüren auf alle scharf, aromatisch-bitteren Gewürze besser verzichten.

Hexentipp:

Unser Tipp hier, genießen Sie einfach Ihre gepfefferten Speisen mit der erwärmenden, anregenden und tonisierenden Wirkung, welche gegen Müdigkeit, Konzentrationsschwäche und leichte Depressionen hilft. Und nicht zuletzt wirkt auch dieses Gewürz aphrodisierend ...
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