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Curry

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Der Curry-Baum:

Curryblätter stammen von einem kleinen Baum, aus dem südlichen Himalaja. Genutzt werden die rötlich, grünen Blätter dieses Rautengewächses jedoch hauptsächlich in Südindien. Diese frischen Blätter werden häufig in der indischen Küche verwendet.

Curryblätter Der Baum wird in Strauchgröße im Küchengarten gehalten. Zerrieben verströmen seine Blätter einen deutlichen Currygeruch. Curryblätter werden in der indischen Küche zwar sehr viel verwendet, haben jedoch nicht zwingend etwas mit dem bei uns bekannten Curry, der Gewürzmischung zu tun. Sie können darin enthalten sein, müssen es jedoch nicht. Ähnlich dem Lorbeer werden die Blätter immer vor dem Servieren aus der Speise genommen.

Indischer Curry:

Eine Curry Gewürzmischung wird von indischen Köchen oft je nach Region unterschiedlich fürs Gericht abgestimmt und hat keine festen Bestandteile, jedoch gibt es eine Basis an gemeinsamen Gewürzen die meist verwendet werden. Ein Curry kann zwischen 10 und 40 Gewürzen beinhalten. In Südindien sind sie schärfer, im Norden milder. Die Kunst indischer Köche ist, genau das richtige Mischungsverhältnis und die richtigen Ingredienzen zu treffen.

Immer wiederkehrende Bestandteile sind:
Curry Mischung Zimt und Nelken sorgen für ein milderes Curry, während Chilis, Ingwer und Senfkörner für die Schärfe verantwortlich sind.

Die ganzen Gewürze und Chilis in einer heißen Pfanne anrösten damit sie trocknen und sich leichter pulverisieren lassen. Dann mit der Gewürzmühle (oder Kaffeemühle) mahlen.

Meist werden die fertig gemahlenen Gewürze dann wieder in Butterschmalz oder Kokosfett erhitzt (Vorsicht, nicht verbrennen!), um den Geschmack zu intensivieren, bevor das Fleisch oder der Fisch in den Topf kommt.

Das Curries inzwischen als fertige Mischungen angeboten werden beruht auf den Engländern, welche so fasziniert waren, von der indischen Würzung. Ihre Köche jedoch waren mit den Mischungen überfordert, so entstanden "fertig" Mischungen.
Was jedoch heute in Supermärkten und Geschäften teilweise als Curry angeboten wird, ist mit dem, was ein guter Koch zaubern kann, in keiner Form zu vergleichen.

Thai-Curry:

Curry ist auch ein wesentliches Element der thailändischen Küche. Wie in Indien, wird die Mischung für die entsprechende Mahlzeit zubereitet und nicht aufbewahrt, was natürlich wieder bedeutet, daß es kein allgemeingültiges Rezept gibt, sondern es wieder je nach Region und Speise variiert. In Thailand wird jedoch keine Pulver gemischt, sondern es werden Pasten angerührt.

Die rote Currypaste wird für deftigere Speisen verwendet, die grüne für leichtere. Eine Currypaste besteht aus den folgenden Substanzen, wobei für die grüne Paste die roten Chilis gegen grüne ausgetauscht werden und zusätzlich frische Korianderblätter hinzugefügt werden: Trassi ist eine Garnelen Paste, etwa in Brühwürfel Konsistenz, sie riecht auch ähnlich scharf, wie ein Fleischextrakt.

Chilis entkernen, Schalotten, Knoblauch und Zitronengras klein hacken. Die Inhaltsstoffe in einer Pfanne erhitzen und trocken rösten. Darauf achten, das sie zwar dunkler werden, jedoch nicht anbrennen. Dann abkühlen lassen und mit den Pfefferkörnern zu Pulver mahlen.